こんにちは！

　『【給食施設】にクックチルの導入は必要か？』の2回目です。

　前回、お話ししたように私はクックチル方式を20年前から提唱してきましたが、多くの病院や高齢者施設の栄養士さんや調理師さ

んになかなかご関心をお持ちいただけない状況でした。

　そんな中、2010年にある病院の栄養士さんに出会いました。その病院は、約250床の急性期病院で、老朽化により建て替えが計画

されていました。私にはある方から、栄養士さんが「クックチル方式について勉強したい」と要望をお持ちなので対応をお願いした

いとのご依頼がありました。

　ご依頼を受けて、新幹線と電車を乗り継ぎ、3時間の時間をかけて目的地の病院で栄養士さんにお会いしました。その病院は、建

て替え計画があるだけに設備は老朽化しており、厨房内の設備も蒸気式回転釜、蒸し器、大きなガスコンロ等の設備で、調理スタッ

フの方々が高温多湿の厨房内で奮闘されていました。

　栄養士さんは「厨房内はご覧のとおりの環境です。スタッフは頑張っていますが、職場環境が劣悪で若い方が入っても直ぐに辞

めてしまって・・・建て替えを機に職場環境の改善とゆとりのある仕事の実現を図りたいと思っています」と開口一番おっしゃい

ました。また「調理スタッフが高齢化していて将来を考えると不安です」ともおっしゃいました。

　病院の調理業務は一般食の調理や盛付け、配膳、洗浄は給食会社への委託、特別食の調理と盛付けは病院職員とに分かれていま

した。栄養士さんは給食会社のスタッフのことをとても心配されており、末長くパートナーとして業務を行ってもらうためにも、

職場環境の改善は必須である旨を力説されました。その他にも様々な課題や実現したいことなどをお聞きし、また、私も給食業務

の将来的な課題と対応方法等をお話し、初見にもかかわらず約３時間のミーティングを行いました。

　その後、数回の協議や病院経営層へのプレゼン等を重ね、建て替えの際にはクックチル方式をメインとした調理方式が採用され

ることになりました。次回は、クックチル方式を採用することが決定したものの、様々な課題等が見つかり前途多難なスタートと

なったことをお話しします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく